厨房卫生管理制度内容（专业14篇）

在现代社会中，规章制度是组织管理的重要手段之一，有助于规范人们的行为和活动。规章制度的守则和精神应当深入人心，形成组织文化的一部分。

厨房卫生管理制度

一、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道保持畅通。

二、灶头和抽油烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净，摆放整齐。

三、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷干净，工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

四、无关人员不得随便进入厨房。

五、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板及抹布等工具，必须保持整洁。

六、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的.与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

七、调味品应以适当容器装盛，使用后随时加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

八、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用盖桶隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。

九、厨房工作人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。

十一、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

十二、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置，集中存放。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，杀虫剂应独立固定点存放，并有专人保管。

1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。

2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。

3、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

4、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。

5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。

6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。

厨房卫生管理制度

一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。

二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。

三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。

四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。

五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。

七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。

八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。

九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。

十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。

十二、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

卫生管理制度内容

一、建立客房清扫制度。

二、要设有足够面积的消毒间，便于消毒员工作。

三、消毒间要通风良好，及时将消毒过程中产生的高温、高湿、化学气体排出室外。

四、应设有通畅的上、下水设备，保证物品充分清洗。

五、应设有放置洗刷、消毒后用具的保洁橱、保洁柜，并保持清洁、防止消毒后的用具再次污染。

六、根据不同的消毒方法，选择合适的消毒设备。用“84”消毒液等化学消毒方法，必须有双连池、消毒桶（盆）用热力消毒法，必须有蒸气或远红外线消毒柜。

七、消毒工作要做到制度化、程序化、标准化。

1、制度化：旅客用过的卧具、茶杯、漱口杯、脸盆、脚盆、拖鞋等公用物品，都要采取切实可行的响应的消毒方法，必做到一客一换一消毒，高级宾馆做到一天一消毒。

2、程序化：一洗涤、二消毒、三存放。

3、标准化：设专（兼）职消毒员，要有详细的消毒记录，消毒药品配比标准化、时间标准化，严格操作，保证消毒效果。

八、洗衣房的.工作程序应先消毒后洗涤，保证消毒效果。

程序是：收衣、污衣分类、消毒、洗涤、干澡、修补、烫平、分类存放保洁橱，要特别注意污、洁分开，防止洗消后的物品受到二次污染。

一、首先打开门窗或空调器，通风换气，使室内空气保持新鲜。

二、从里到外，从上到下，轻轻扫去或用抹布擦去四壁灰尘。

三、撤掉顾客用过的被套、床单、枕巾（枕套）、并送出房间。

四、整理床铺，换上新的床上用品，将床上用品折叠整齐。

五、撤掉茶具、冷水杯和烟灰缸，将室内杂物、纸屑、果皮受到垃圾桶内，送出房间，再换上清洁桶。

六、进行室内湿式清扫地面或吸尘器清扫，将地面杂物垃圾清除。

七、用湿抹布把玻璃、门窗框、灯具、电视机等擦得干干净净。

八、卫生间的整理和清扫：先检查洗衣袋内有无客人要洗的衣服，及时送洗衣房。然后冲洗座便池，撤掉毛、浴巾，撤出漱口杯、牙具等，清扫垃圾，然后按面盆、台面、浴盆座便器的顺序对“三盆”进行消毒、清洗（消毒保持10―15分钟）然后换上清洁和消毒后的漱口杯及各种用品。最后湿式清扫，换上消毒标志。公共用具、用品的清洗、消毒制度被套、枕套、床单等床上用品备品充足，其与床位数之比不低于3：1，干净待使用的用品应存放于单位单独的备品库内，不得与其他污染物品混杂。

厨房卫生管理制度

一、不采购过期霉变劣质食品及原料。

二、炊事员持健康证上岗，讲究个人卫生。

三、厨房用具、物品摆放整齐，确保厨房餐具、环境清洁卫生。

四、按《沼气灶安全使用手则》使用沼气灶。

五、非管理人员、操作人员不得擅自入内。

餐厅:。

一、排队领饭。

二、入座就餐。

三、言谈举止礼貌文雅。

四、节约用餐，不随便倒匪。

五、碗筷按指定位置摆放整齐。

六、爱护餐厅公设施。

七、保护餐厅内干净卫生。

卫生管理制度内容

为加强本店管理、明确责任，实现工作规范化和制度化，提高管理水平和服务水平，特制定本规章制度。

一、考勤制度。

1.工作时间，a班10：00-19：00，b班14：00―23：00(所有人员须提前15分钟到店进行交接)，中间闲时30分钟左右(不能超过40分钟)就餐时间。

2.所有人员按规定时间上下班，不能迟到，不能早退，不能旷工。迟到15分钟按旷工半天计算，迟到30分钟按旷工一天计算，直接旷工按旷工三天计算。早退同理。(若须请假，请与其它人员换班，确实请假，扣除请假时间相等工资，事假提前1天以上请假)。

二、保密制度。

1.本店所有奶茶配方等商业资料，不得拍照，复印，抄写等任何形式擅自保存，不得私自携带离开，不得提供或泄露给任何第三方。视情节及后果追究其相关责任。

2.本店所有经营收入情况资料及数据，不得提供或泄露给任何第三方。违者追究相关责任。

3.本店所有物资物品，不得提供或借用给任何第三方。违者追究相关责任。

1.收银员要对顾客说：“你好，，请问喝些什么?”当顾客不确定时，可咨询，请问：“是喝些奶茶类，还是果茶类。”可适当引导顾客，推荐相关产品，不强推。

2.点单时，与顾客复述一下，顾客所点的产品，确定无误后打单，收钱。

3.收银时，要快，准。不错收，不少收，不多收。对各类钞票必须验明真假。如果有发现假钞，礼貌地说：“请问可不可以更换这张钞票。”

4.点单完后，要用笔圈一下顾客的号数，并告知顾客是多少号，然后礼貌地说：“请稍调，我们马上为你调配，凭单领取。”

5.顾客领取产品时，礼貌地说：“慢慢品尝，若有任何意见与建议随时与我们说，谢谢。”

6.目测顾客要离开时，礼貌地说：“慢走，欢迎下次光临。”

7.闲时，保持台面的整洁干净。

8.交班时，请填写好交班时间，交班款项数目。

1.保持个人仪表仪容整洁大方。不拿背包，不配戴夸张饰物，不穿拖鞋。

2.上班时间着上工作服，带上帽子，带上口罩(收银员可以不带口罩)。

3.保持制度台卫生清洁，每次调配完，都要清洗雪克杯。并把制作台抹干净，叠好毛巾。

4.每天早上晚上把所有物品全部清洁干净，把制作台，店内店门口，后制作间，卫生间等全部搞好清洁。做好开局与收尾工作。

5.非收银员，把顾客用餐后的台面收拾干净，闲时每隔2小时拖一次地面。

6.保证店里干净，明亮，无尘，无杂物，无异味。

1.各类物品摆放整齐，无错位。

2.发现有产品物料差不多用完，应及时报知。

3.发现变质原料要及时报知。

六、调配员制度。

1.如果发现调配所用材料，差不多用完，应该及时报知，及时补充。

2.要熟悉产品，熟悉产品调配方法。做到出品快，准。如果自己不确定调配方法，一定不能凭主观完成，要询问同事，确实无误才操作。保证出品品质一致性。

3.能单独完成，忙时又要共同协助，发挥团队作用。

4.做好操作台卫生工作。

七、其它制度。

1.不得让非工作人员进行操作间。

2.爱护各种设备，按规范操作，不违章操作，保证安全使用，违规损坏照价赔偿。

3.工作期间，不能长时间私会朋友(熟人)。

4.工作期间，不能长时间玩手机打扑克等游戏。不能带有异味的食物到店。不能私用办公电话。

5.所有人员，必须熟悉、清楚了解所有活动明细。必须热情有礼，文明用语，不能说粗话或脏话。

6.注意工作安全，如热水、刀具等，注意防火防盗。

将本文的word文档下载到电脑，方便收藏和打印。

卫生管理制度内容

1、组织成立主管体卫的领导和教师、学生的卫生领导小组，做到卫生工作布置有检查、有批评，使学院的卫生经常化、制度化。

2、全院卫生实行责任区域管理，划分包干区，各班级所管辖范围要接受有关主管卫生的老师和值日学生的检查和监督。

3、各班要建立每日有清扫，每周有大扫除制度，所负责的包干区、教室范围区域要包清洁卫生，每天进行全面检查，保持无果皮、无纸屑、无尘土、无杂物。

4、加强对厕所、垃圾桶、下水道管理，厕所天天实行清洁，防止蚊蝇孽生，及时清运校园垃圾。

5、各处、室要保持整洁、干净，作业簿和教学用具要合理摆放，教室整洁卫生，门窗玻璃明净，桌椅整齐，张贴美观规范，严禁乱堆乱放杂物，桌、椅、墙上乱涂乱画。

6、师生衣着装束要整洁朴素大方，不留长头发，不穿奇装异服，不涂口红、指甲油，不带戒指、项链、耳环，个人卫生良好。

7、严禁在校园内乱砍、乱攀和采摘花木，严禁往花坛及绿茵的草坪上倒垃圾及污水，垃圾统一倒入学院指定地点。

8、熄灯铃响后，学生必须自行返回宿舍休息，并保持肃静，以免影响他人休息。

9、进入校园单车、摩托车、汽车、统一停放整齐，不准停放在宿舍、教学楼的走道或校道，以免影响校容美观。不得在球场、绿化区乱晒被服、拖把，扫把不得放在阳台墙面上。

10、坚持每周清洁卫生流动红旗评比制度，并将其作为学院每学期先进班级评选的重要依据。

文档为doc格式。

厨房卫生管理制度

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.

四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。

厨房的卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的'原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，碳火炉无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。

7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

8、注意碳火安全，防范煤气中毒

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

厨房环境卫生管理制度

厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。为了保证墙面清洁，应经常用热水配以清洁剂冲洗墙壁。理想的做法是每天擦1.8米以下高度的厨房墙面，每月擦拭1.8米以上的厨房墙面一次。

厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应有坡度，标准坡度为1%、以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，滋生蟑螂、老鼠等害虫。

凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独下水道和窨井，厨房的地面应布置明沟，易于地面的冲洗和避免污水积聚。窨井直径宜大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记避免饮用。

各个操作间都应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水气在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具，同时应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。

只有适度的照明，厨房员工才可能注意厨房中的各个角落卫生。昏暗的环境中，清洁卫生便无从谈起。餐饮店的厨房、餐饮店、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。值得提出的是，厨房、餐饮店等重要场所应安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或落入食物内。为了保持适度的照明和卫生标准，应该每周对厨房的照明设施进行一次清洁工作。

操作人员的双手是传播疾病的重要媒介，餐饮店应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣室内、厨房内等。洗手设备不仅应数量充足，而且应安装在便利的地方。洗手设备应按时检修、打扫，卫生用品及时补充，而厨房内加工食物用的洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。

员工的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。

餐饮店应有职工更衣室设施，让职工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般不靠近厨房、仓库和餐饮店，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。卫生间设备应齐全，如果洗手池使用自控水龙头，出水时间应不少于15秒，以免再次启动开关。卫生纸、肥皂等用品应及时补充。一定要教育职工使用卫生间后应洗手，可以在适宜地方设置此类内容的醒目标志。职工卫生间应设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。更不能以为更衣室和卫生间是职工使用的就可以随便马虎。

餐饮店应配备足够数量的防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶，桶内应放置塑料袋，以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，不能光使用不打扫。每次清扫后应用热水、消毒剂认真洗刷。

苍蝇、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具，传播各种传染病，是对饮食卫生的极大威胁。因此，首先应采取措施防止它们进人厨房、仓库、餐饮店，如有发现应予以杀灭。饭店、餐饮店各处通往室外的门都应有自闭装置，窗子要密封或装纱窗，特别是厨房、储藏室、餐饮店、卫生间、垃圾房等地，以尽量减少苍蝇、蟑螂、老鼠进入的机会。墙壁、天花板、地面如有隙缝，常常是嶂螂隐匿之处，因此应予密封。仓库进货时严格查看箱装、袋装物品，检查是否有蟑螂、老鼠混入。营业结束后应清理工作场所，及时洗涤各种工具、设备，收藏所有食品，定期检查储藏室、仓库、垃圾房是否有三害存在，并定期捕捉杀灭。

清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等，必须由专人负责管理，专门存放拿用。除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外，厨房、食品仓库、储藏室等一律不应存放上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上必须有醒目标志以免拿错、误用外，还应单独设立清卫间以储存清卫工具和用品。清卫间中还应配置专用水池以调配清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具。洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放，以免随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。

厨房的卫生管理制度

1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

2、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

(4)对食品卫生检验工作进行管理。

(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

1、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

2、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

1、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4、应建立从业人员学习培训、考核档案。

5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6、应建立卫生管理档案备查。

1、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2、不得用手直接抓取各类熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5、非工作人员不得随意进出食品处理区。

(1)开始工作前或上厕所后;

(2)处理食物前或处理生食物后;

(3)处理用过的设备或食用具后;

(4)处理动物或废物后;

(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

1、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证。营业执照复印件等备查。

2、采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

3、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

1、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

2、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

3、食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

4、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

6、设置退货位，对拟退食品应及时处理。

7、要保持库房卫生良好，内外整洁。

1、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

2、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架(台面)，不得直接置于地面，以防食品污染。

5、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱(桶)并加盖。

8、要保持加工场所卫生整洁。

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

3、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、烹调后的'食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

5、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

6、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

8、烹调过程中应保持操作台面清洁。

9、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

4、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

5、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

6、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

7、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

8、应保持操作间卫生清洁。

1、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

2、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

3、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

5、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

6、凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。

7、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

8、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

1、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

5、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

厨房卫生的管理制度

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。

七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

1、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。

厨房的卫生管理制度

1、上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发，不准留长发和胡须。

2、厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。

3、工作前、便后，均要彻底洗手。

4、食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、蔬菜与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。

5、易腐食物或原料，应及时贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。

6、餐厅所有用具均应摆放整齐、干净，用后立即清洗和凉干，不得外借他用。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭，下班前要复查一次，确保关闭。

7、餐厅、厨房、地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。

8、墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。

9、玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。

10、下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。

厨房的卫生管理制度

一、每日进行一次卫生大扫除，周日早9：30为卫生检查日。

二、卫生检查内容：冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

3、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。

4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

5、面案：案板清洁无面垢、灰垢;所有工具符合卫生要求。

6、物品生熟分开存放;撂物架干净整洁。

7、要求水池内外干净、清洁;碗架干净、餐具摆整齐有序;无杂物、无异味。

8、所有器具无油渍、无异味;操作台台面干净、无杂物。

9、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

三、卫生打扫一定要按照要求，不留死角。

四、凡违反要求，每条扣1分。

厨房的卫生管理制度